コーヒーの味と香りは焙煎することで生まれる
コーヒーは生豆の状態のままでは非常に硬く、香りなども無いため飲用利用することは出来ません。（厳密には出来なくはないのでしょうが、適していません）
コーヒー独特の味わいや香りなどの成分は焙煎（ばいせん）することで生まれます。
コーヒー生豆には12%前後の水分が含まれているのですが、焙煎工程を行うことでほぼ全量消失します。焙煎されたコーヒー豆はスポンジのような状態になっており、水分を非常に吸収しやすい状態です。
焙煎豆が水分の影響を受けやすいのも、お湯を注ぐだけでコーヒーが淹れられるのもそのためです。
その他にも成分変化により20%前後に相当する重量が焙煎工程で目減りします。
例えば100gの生豆を焙煎すると、焙煎後は80g程の重量になります。
焙煎の濃さを表す言葉
コーヒーの焙煎は色を見て判断されます。
焙煎の浅いものから深いものの順番で以下のように分類されています。
浅煎りロースト
１．ライトロースト
２．シナモンロースト
一般的に浅煎りと分類されている焙煎です。
酸味が残りやすく、苦味はあまり感じません。コーヒーの味覚検査を行うカップテストではこの浅煎りを使用します。
中煎りロースト
３．ミディアムロースト
４．ハイロースト
５．シティロースト
焙煎が進むとパチパチとポップコーンが弾いたような音がするのですが、弾き終わった直後、もしくはその後しばらく焙煎した場合の深さです。
酸味と苦味のバランスがほどよく、ホットコーヒーでの飲用に適している焙煎です。
深煎りロースト
６．フルシティロースト
７．フレンチロースト
８．イタリアンロースト
深煎りのコーヒーです。
酸味はほとんど感じられず、香ばしい苦味のある焙煎です。
エスプレッソコーヒーやアイスコーヒーには苦味のしっかりとした深煎り珈琲がよく合います。
ただしコーヒーの味わいは焙煎の深さだけで決定されるものではありません。
他にも焙煎機の種類や焙煎時間にもよって味わいは変わってきます。
ここが焙煎士の腕の見せ所になるわけです。
以前に焙煎機の構造についての記事を書いたことがありますので、ご参考にしていただければと思います。
