コーヒー生豆に含まれている成分

コーヒー豆に含まれている成分

昨日のブログでは、コーヒーに含まれているカフェインやタンニンは硬水では抽出しにくい という話を書かせていただきましたが、コーヒーには他にも様々な成分が含まれており味や風味に影響を与えています。

品種によって含有量が異なりますがそれぞれの項目をご紹介致します。
(成分値は全日本コーヒー協会検定教本より)

コーヒー生豆には10～13%程の水分が含まれています。
水分量が少なくなると割れやすくなるなどもろくなってしまい、反対に14%以上など水分量が多くなりすぎるとカビの増殖など問題が発生します。

適切な水分量と環境であれば長期の保管も可能です

コーヒーの代名詞とも言える成分で、多くの薬事的作用があると言われています。
含有率としてはアラビカ種のコーヒーでは0.6～1.5% カネフォラ種では2.2～2.8%。

苦味の元にもなっており、苦味の1割近くはカフェインによるものだそうです。

また、抽出液の濁りの元になるとも言われています。
カネフォラ種はアラビカ種も約2倍のカフェインが含まれています。

クロロゲン酸は弱い酸味、苦味を持つ成分です。
不快な渋味やメタリックな味の原因となっています。

ジクロロゲン酸は未成熟豆に多く含まれており、未成熟豆の混入が味覚面に悪影響を与える原因はジクロロゲン酸が作用しているそうです。
しかしよく似た非常にややこしい成分名です。

(アラビカ種6.2～7.9% カネフォラ種7.4～11.2%)

ショ糖(砂糖)を始めとする少糖類は焙煎時に発生する酸や褐色色素、香り成分の元となる重要な成分です。
アラビカ種の方がカネフォラ種よりも多く含まれています。
またコーヒーチェリーの熟度が高くなると増加するという特徴があります。

(アラビカ種5.3～9.3% カネフォラ種3.7～7.1%)

コーヒー生豆に含まれている主要成分です。
水に溶けない多糖類は豆の硬さに影響し、水に溶ける多糖類は抽出液に含まれる固定分となり、コーヒーの口当たりに対して影響するとの事です。

コーヒーチェリーと豆の間にある粘液質をミューシレージを言いますが、このミューシレージもペクチンという多糖類から出来ています。

(アラビカ種37～46% カネフォラ種37～46%)

含有量自体は多くありませんが、褐色色素や香気成分の元となる成分です。

(アラビカ種0.4～2.4% カネフォラ種0.8～0.9%)

多糖類の次に多く含まれている成分です。
一部は分解されて香気成分や褐色色素、苦味成分の元になります。

(アラビカ種～12.4% カネフォラ種～12%)

コーヒー生豆に含まれている脂質の75～80%は油脂分で、他には生豆の表面にあるワックスが含まれています。

焙煎によって成分の変化は少ないですが抽出されにくい成分で、ペーパーフィルターでは濾過されないため抽出液に含まれている脂質は極めて少ない量です。

(アラビカ種10～16% カネフォラ種8～12%)

品質や土壌、精選方法の影響で含有量の変化する成分です。
コーヒーには30種類以上のミネラルが含まれていますが、そのほとんどがカリウム・カルシウム・マグネシウムです。

整理して書いていると非常に長くなってしまいました。
コーヒーの栄養成分を改めて勉強すると、原料や焙煎方法によって味わいが変化するのにも理解をより深めることが出来ます。

ちなみにコーヒー抽出液に含まれているエネルギーは1杯あたり6Kcal以下となっています。
ほとんどカロリーを含んでいませんのでダイエット中にも安心して飲むことが出来ます。