コーヒー生豆は原料です。
その原料の持っているポテンシャルをどれだけ引き出すことが出来るのかというのは焙煎と抽出方法の与える影響が非常に大きいのです。
当店では原料に合わせた適切な焙煎を行うということを大切にしているのですが、焙煎一つで考えても焙煎の深さだけでなく焙煎機の構造というものも考える必要があります。
以前にもブログで書きましたように焙煎機の種類は大きく分類して「熱風式」「半熱風式」「直火式」の3種類に分類することが出来ます。
今回は「美味しさを引き出す」ということに焦点を置いて考えてみようと思います。
コーヒー豆の美味しさを引き出す焙煎方法
焙煎機にはそれぞれ特徴と個性があり、どれが最適というものは無いと考えています。
もちろん焙煎の安定性や風味特徴などで色々と消去法で考えて、最適であろう焙煎機を選ぶことも出来ますが、そこは焙煎業者それぞれの味の個性や特徴だと思いますし一概に最高の焙煎機というものは個人的には選びたくありません。
コーヒー豆の持っている美味しさを活かす焙煎方法と大切になるのが、まずは原料由来の味以外の余計な影響を与えないということです。
つまりコーヒー豆のが段階的に焙煎されてくものとは異なる「焦げ」は味に対してマイナスであり出来るだけ回避しておきたいです。
コーヒー豆が焙煎が進むことで発生する「苦味」と焦げてしまうことで発生する苦味では味の調和や味の感じ方が大きく異なります。
焦がさずに焙煎する、ということはコーヒー豆を焙煎する上で気をつけたいポイントの一つですね。
もうひとつは焙煎を表面から芯まで均一な状態で焙煎するということです。
特に高温で短時間で焙煎すると表面はしっかりと焙煎できていても、中心部分まで焙煎できていないという場合があります。
この状態になるとコーヒーを飲む時の後味の悪い風味につながりますので、出来るだけ均一に焙煎していくということが大切です。
適切に焙煎しやすい焙煎機
焦げにくく、均一に焙煎しやすいというポイントで考えると適しているのは熱風式焙煎機になってくるのかなとは考えています。
熱源からも離れており焦げにくく、熱風量を調整することで焙煎時間も長くすることが出来ますので芯までしっかりと熱を通すことが出来ます。
(工業用の大型焙煎機は生産性を高めるために短時間で焙煎しますが。)
もちろん他の焙煎機でも技術や工夫により最適な焙煎方法も可能であると思いますし、その工夫こそが腕の見せ所と言えます。
「熱風式が適している」というのはあくまで焙煎機の構造面で考えた場合での話です。
原材料に合わせて焙煎することが大切
どの焙煎機を使っていても、最終的には原材料に合わせて最適な焙煎方法を選択していくということが大切です。
つまり一律の同じ焙煎方法で全てのコーヒー豆に適している方法などは無く生産国や品種、さらには生産年度に合わせて微調整していく必要があるのです。
この原料に合わせた焙煎の工夫こそがコーヒー豆の味の違いに繋がるわけですので、最高の焙煎方法というのはコーヒー豆を焙煎するロースターの考え方によって変わるはずなのです。
私自身ももちろん試行錯誤を続けて、当店での最高のコーヒー豆をお届けするべく努力を続けたいと思います。