焙煎でコーヒー豆が膨らむ理由| ゆう珈琲

焙煎でコーヒー豆が膨らむ理由

今回はコーヒーが膨らむ理由について説明させていただきたいと思います。
ただし抽出の際にコーヒーが膨らむ理由ではなく、焙煎工程でコーヒーが一回り膨らむ理由についてです。

コーヒー豆は焙煎することで色がつくだけではなく、大きさも変わります。
ポップコーンをイメージしていただくとわかりやすいかもしれません。
コーヒー豆はポップコーン程は極端に大きさは変わりませんが、焙煎が深くなるほど膨らむ傾向にあります。

焙煎によるコーヒー豆の変化

コーヒー豆は焙煎を進めることで様々な変化が現れます。
焙煎が進むに連れて段階的に色が薄茶色から黒に近づいていきます。
また豆が膨らみ始めるとハゼと呼ばれる音がパチパチと鳴り始めます。

コーヒー豆の焙煎の進行状況を知るためには五感を研ぎ澄まし、目と鼻、耳を使って判断していくわけですが、このパチパチとなっているハゼの際にコーヒー豆が大きく膨らみます

浅煎り~中煎りになるタイミングと、深煎りになるタイミングの2回にハゼ音が発生します。

特に2回目のハゼの際にはコーヒー豆自体も相当な高温になっていますので、焙煎の進行が非常に早いです。
タイミングを誤ると焙煎を失敗しますので、より一層注意するように心がけています。

コーヒーの種類によって膨らみ方は違う

同じように焙煎していてもコーヒー豆の品種や条件によって膨らみ方や色の付き方が違うのです。
コーヒーの種類ごとに自分なりの最適な焙煎方法を見つけ出すというのが、焙煎の醍醐味の一つだと思います。

例えば中米産で標高の高い豆というのは豆が硬くなっており膨らみにくい傾向にあります。
またインドネシア産のマンデリンは生豆自体が深緑色をしており、通常の生豆よりも色が濃いのです。
そのため焙煎が進んでも色だけで進行状況を判断しづらく、特に浅煎りの場合には注意が必要です。.

なぜコーヒー豆が膨らむのか?

珈琲の焙煎中は豆が200度近い高温になります。
温度によって膨張していくことでコーヒー豆から炭酸ガスが放出されていき、この段階でコーヒー豆が膨らむと考えられます。

また水分や揮発性の成分というのは焙煎が進むに連れて減少していきます。
ただし必ずしも膨らめば良いというものでもなく、膨らんでいる豆はそれだけ炭酸ガスが抜けやすいと考えることも出来ます。

そこまで神経質になる必要もないと思いますが炭酸ガスにはコーヒーの香りも含まれていますので、香りを追求するのであれば膨らみにくい焙煎方法を目指す必要があるのかもしれません。

加熱方法による膨らみ方の違い

熱の加え方によってもコーヒー豆の膨らみ方と味わいは変化します。
低い火力で長時間焙煎するほうが豆は膨らみにくく、反対に短時間で一気に焙煎する方が豆自体は膨らみやすくなります。
ただし豆の芯まで焙煎することを考えると時間をかけて焙煎した方が均等に焙煎し易いと考えられます。

焙煎方法は熱風や直火式という構造だけでなく、熱の加え方によっても出来上がってくるコーヒー豆の味わいが変化します。
出来るだけ原料に最適な焙煎をするためにも、日々勉強・研究を心がけたいと思います。