コーヒーの焙煎とは
コーヒー豆はほぼ全て海外の生産農家で生産されています。
コーヒーの樹から収穫される生豆を精選し、コーヒー豆を生産しているわけですが、コーヒー豆は生豆のままでは飲用に抽出することが出来ません。
コーヒー豆を焙煎することでコーヒー豆は抽出に適した状態になるわけです。
いわば焙煎というのはコーヒー豆にとって調理工程の１つとも言えるでしょう。
同じ食材でも料理人が違えば出来上がる料理の味が異なるように、同じコーヒー生豆であっても、焙煎方法によって味は全く異なるものになります。
焙煎機の構造について
まず使用する焙煎機によっても熱のかかり方が異なりますので味に影響を与えます。
以前にブログに書いたこともありますが、焙煎機は高温の熱風を循環させることによって焙煎する熱風式焙煎機、ドラム部分に穴が空いておりその下から熱を加える直火式焙煎機、そしてドラム部分に穴の無い半熱風焙煎機の大きく分類するとこの3種類に分類することが出来ます。
日本でよく目にする炭焼焙煎というのはこの直火式焙煎機の一種です。
私が使っている手動式の焙煎機や、銀杏入りを使って焙煎するのも直火式と考えることが出来るでしょう。
どの焙煎機が一番美味しいというものはありませんが、コーヒー豆の熱の伝わり方は異なります。
特に直火式焙煎機はふく射熱によって焙煎するため、ある程度温度が高くなった際に一気に温度が上昇する傾向にあるようです。
そのため焙煎技術が出来上がる味に大きく影響するとも言えるでしょう。
ある意味こだわりの職人向きの焙煎方法なのかもしれませんね。
焙煎と味わいとの関連性
原料に由来する部分ももちろん大きいのですが、分類するとコーヒーは生豆の状態では独特の臭いがありコーヒー独特の香りはありません。
焙煎を行うことでこの生豆の香りがマスキングされ、酸味や苦味および香りを作り出していくのです。
浅煎りの段階では苦味はあまり感じることはなく、酸味を全面に出やすくなります。
原料の特徴が明確に出やすいのもこの浅煎りで、カップテストをする際には欠点豆の味をチェックしやすいように浅煎りで行われることが一般的です。
中煎りはホットコーヒーの抽出に適した焙煎ですね。
酸味は少しずつ減少していき苦味を感じるようになります。
原料特徴を失うことなく、またミルクやシュガーとの相性も良い焙煎です。
中煎りより更に熱を加えていくと深煎りになります。
深煎りのコーヒーはアイスコーヒーやエスプレッソに適している焙煎の深さです。
酸味はほとんど感じることはなく、強い苦味が前面に出るようになります。
つまり抽出方法によって焙煎の深さを適切なものを選択しなければいけないわけですね。
当店でも原料の特徴に合わせて焙煎の深さを変えていますが、より美味しいコーヒーをお届けするように焙煎についても日々向上できるように心がけています。