食べ物の美味しさを表現するときによく「酸味」や「苦味」といった表現をされます。
特にコーヒーの場合であれば「香り」なども重要な要素となりますので、コーヒーの美味しさを表現する際にはよく使われます。
基本的にはこれらの味わいを表現するチャートというのは従来、味覚検査を実際に行うことで決定されてきました。
つまりコーヒーの場合であればカップテストすることで味覚を判断しそれを数値化したものということです。
ただ難しいのは味の感じ方というのは個人差が生じやすいものです。
さらに同じ人が飲んだ場合でも体調やその時の環境によって味の感じ方が変わることもありますので、一律の物差しで味わいを表現するというのはなかなか難しいものなのです。
つい先日、味わいを数値化することの出来る「味覚センサー」という機械についてお話を聞く機会がありましたので、コーヒーでどのようなことが出来るのか少し考えてみました。
味覚センサーで出来る事
非常に多くの項目を検査することが出来るようです。
苦味や甘味、酸味や塩味など味わいを構成する要素の多くを検査し数値化することが出来ます。
また香りについても測定する機械が存在しており、使い方次第では非常に多くの可能性を秘めている機械なのだろうなと思います。
味覚を判断する精度としてはさすがに人間の舌に勝ることは無いのでしょうが、この機械でこそ出来ることが「味覚評価基準の標準化」ではないかと思います。
確かに味覚の奥深くまで判断することについては人間の方が優れているかもしれませんが、複数商品を比較するときに正確に強弱を判断することは難しいです。
一方でセンサーであれば機械的に数値化することが出来ますので、例えばデータベースのように蓄積していくには非常に適しているのではないかと思います。
正確に味わいを判断するためには
機械を使えば一定の基準に基づき味わいを数値化することが出来ますが、人間の舌でどうようの事をするためにはどのようにすればいいのでしょうか？
一つは体調管理をしっかりとすることです。
この寒い季節は体調を崩しやすくなりますが、風邪をひいてしまうと正確に味を判断することは到底できません。
そのためコーヒーをカッピングするためには体調の維持も大切な仕事の一つなのです。
もう一つが複数名でカッピングして味覚判断を総合的に行うことでしょうか。
(もちろんカッピング技術を習得していることが前提ですが。)
私自身も機械の判断レベルに負けることなく、よりカッピングのレベルを高めていきたいものです。
しかし味わいや香りを数値化することが出来るようになるとは技術の進歩は本当に素晴らしいものです。
遠い未来には本当に香りをデータ化してインターネットを通じて届けるようなことも実現するのかもしれませんね。