コーヒー生豆のグレードの決定方法| ゆう珈琲

コーヒー生豆のグレードの決定方法

コロンビアコーヒー

コーヒー豆の格付け(グレード)とは?

コーヒーの商品名を見ていると、例えば「ブルーマウンテンNo.1」や「ブラジルNo2」、「コロンビア スプレモ」などの名前で販売されていることが多いです。

ブラジルやコロンビアは国の名前なのですぐにわかりますが、その後の部分が格付け(等級・グレード)にあたります。
(ブルーマウンテンはジャマイカコーヒーのコーヒーのブランド名の一つです)

この格付けにより取引価格が決定されていき、当然グレードの高いものほど高価格で取引されることになります。

ただし、スペシャルティコーヒーは例外と考えたほうがいいでしょう。
スペシャルティコーヒーは味覚を基準に判断され価格決定しますので、格付けと取引価格が必ずしも比例するわけではありません。

国によって違う、コーヒー豆の格付け基準

グレードの基準は各生産国によって異なりますが、大きく4種類に分類することが出来ます。

生産地の標高による格付け

グアテマラなど山岳の多い中米産のコーヒーで主に使用される格付け方法です。

標高が高くなるほど気温は下がるのですが、寒さから耐えるために糖度が高くなる傾向になります。
コーヒーチェリーの糖度が上がることが結果的に上質な酸味に繋がることから、標高が高い程グレードが高くなると考えられているのです。

糖度が高くなると甘くなりそうなものですが、少糖類は焙煎の際に変化し酸味の元になります。

グアテマラ SHB
グアテマラ SHB

欠点豆の数による格付け

エチオピアやペルーで使用されている格付け方法です。
木片や石、欠豆などのコーヒーにとってマイナスに繋がるものを点数付けし、点数が少ない( = 欠点の含まれている数が少ない)もののグレードを高くするという格付け方法です。

当店ではエチオピアのグレード1を取り扱いしていますが、エチオピアモカのグレード1を見かけるようになったのも割と最近のことであると記憶しています。

エチオピア モカ イルガチェフェ G1
エチオピア モカ イルガチェフェ G1
人気のエチオピアモカ。イルガチェフェ地方で生産される良質なウォッシュドタイプのスペシャルティコーヒーです。ベルガモットやシトラスを思わせる香りと雑味のない優雅な味わいをお楽しみください:100g745円

コーヒー豆の大きさによる格付け

スクリーンサイズ(=粒の大きさ)によって格付けされる方法で、コロンビアやタンザニアなどで使用されています。

タンザニアでは大粒をAA、以下A、ABとランクされ、コロンビアは大粒がスプレモ、一回り小粒なものがエクセルソと等級分けされます。
冒頭に取り上げた「コロンビア スプレモ」はコロンビアのスプレモ(大粒)グレードというわけです。

豆の大きさと欠点数による格付け

ブラジルやジャマイカ、インドネシアなど多くの国で使用されている格付け方法で、粒の大きさと欠点数の複合評価によるグレードの決定方法です。

ブラジルは少し変わっていて、最上級が”No2”。以降No3など数字が増えていくようになります。
これは「コーヒーも農作物である以上、完璧に欠点豆の含まれていないコーヒーは存在しない」という考え方からだそうです。

マンデリンG1 インドネシア・スマトラ島
ホーム > ストレートコーヒー 濃厚な味わい 販売価格 594円(税抜価格 550円) 内容量 1

はっきりとした基準が存在しない生産国

例外で、モカマタリの生産国であるイエメンでは明確な格付けというものがありません。
(地域名などを付加されているコーヒーは存在しますが。)

スペシャルティコーヒーと格付け

冒頭でスペシャルティコーヒーは例外という書き方をしましたが、当然選別を何もしていないということではありません。

それどころか、スペシャルティコーヒーを作り出すために選別を徹底するなどの努力を常になされており、それがスペシャルティコーヒーの素晴らしい風味へと繋がっています。

格付けで分類すると非常に高いレベルのコーヒーですが、一般的に流通されているコーヒーとは価格決定方法が全く異なっているために、格付けというものがあまり表に出ることはありません。