コーヒー豆は焙煎を進めることで味わいが変化します。
そのため焙煎の深さを管理することは美味しいコーヒーを作る上では非常に大切な工程なのです。
焙煎の際には目視で色を見て判断することが多いのですが、機械で焙煎の深さを確認することも出来ます。
コーヒーでよく使われる「L値」というものについておおまかにお話したいと思います。
(他にも幾つか測定方法はあります)
L値とは何なのか？
コーヒー豆の焙煎が進むと段階的に色が変わっていきますよね。
焙煎が浅ければ色は薄い茶色で、深くなっていくことで焦げ茶色、黒と色が濃くなっていくことがわかります。
L値を測定することでわかるのは焙煎豆の明るさなのです。
明るさを測定することで焙煎の進行状況を判断していくわけですね。
実際の焙煎現場でも焙煎豆の色を測定することで、基準値の焙煎をすることが出来るかという品質確認のために用いられているのです。
<参考記事>
焙煎度合いの違いによるコーヒーの風味の変化
コーヒー豆の色を確認する方法
L値計という専用の器具を用いて色を確認していきます。
豆のままの形状でも色をある程度は確認することが出来ますが、どうしても形状によって明るさを正確に測定することは難しく,コーヒーを粉に挽いてから明るさを測定します。
専用の容器に粉を詰めて圧をかけて詰めるのですがその様子はまるでエスプレッソの粉を詰めているようにも見えます。
(こちらは粉に圧力をかけてフラットな状態にすることで正確に明るさを測定するためですが)
他にも色々な測定器具が存在します
コーヒーの焙煎の深さを判断する基準として使われているこの「L値」ですが、コーヒーの味を決定する要素は焙煎の深さだけではありませんよね。
原料由来の味の特徴や、熱の加え方なども重要なのですが、それはこのL値だけでは判断することは出来ません。
単純にコーヒー豆の明るさだけではなく、原料の個性に合わせた焙煎をすることで美味しいコーヒーを作り出すことが出来るのです。
これがまさにコーヒーを焙煎する上での醍醐味と言えるのではないでしょうか？
ちなみに味に関係する内容としては他にも様々な専用器具が存在していますので、また後日ブログに書いてみようかなと思います。