コーヒーの味を確認する大切な仕事
コーヒーは製品化するまでに何度か試飲して味を確認することがあります。
カップテストと呼ばれていますがコーヒーの味に異常がないか確認する上で大切な工程です。
特に欠点豆と呼ばれる、”味に悪影響を与える豆” は混入していると渋味などの原因に繋がります。
スペシャルティコーヒーの場合は選別を徹底されていることが多いので欠点豆は全体的に少ないのですが、一般的なコーヒー豆の場合、中には欠点豆が多く混在していることもありますので、そういったコーヒー豆をチェックするためにもカップテストは重要なのです。
カップテスト大きく分類すると以下の内容になります。
１・新しい生豆を仕入れした際
同じ生産国のコーヒーでも生産農家や地域、時期により品質は変わります。
よく使われているのはロットNoによる管理ですね。
麻袋に詰められた段階でロットNoと呼ばれる管理番号がそれぞれの生豆に付けられます。
ロットNoが変わるということは生豆の品質が変化するということになりますので、味覚テストを行い品質を確認する必要があります。
２・新製品を開発する際
新製品を開発する際には当然ですが何度も試作品を作る必要があります。
一度で目的に味になることはまずありませんので、条件を変えて試行錯誤して新しい味わいを作り出しています。
コーヒーのカップテスト方法
コーヒーをカップテストする際には一般的なコーヒーを飲むのとは抽出方法が異なります。
「浸漬式（しんししき）」と呼ばれる抽出方法で、粉砕したコーヒー豆にそのままお湯を注ぎ撹拌します。
インスタントコーヒーを作るような感じです。
その後お湯の上側に残ったコーヒーの粉を取り除き、上澄み液だけを飲んでテストしていきます。
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どうして普通にコーヒーを抽出しないのかと思われそうですが、コーヒーをカップテストする際には複数の商品を一気にテストすることが多いです。
十数種類のコーヒーをテストする場合もありますので、「抽出に手間がかからない」、浸漬式の抽出方法であれば「同じ条件であれば一定の味で抽出しやすい」ことから、このような方法が使用されています。
ドリップなどでは淹れる人の技術次第で味が変わってしまったりもしますからね。