コーヒー豆は焙煎直後の新鮮なものが美味しいのでしょうか？
野菜や魚など食品は鮮度が重視され、基本的には時間の経過とともに品質が損なわれていきます。
ではコーヒー豆の場合はどうなのでしょうか？
確かに焙煎後長期間経過したコーヒー豆というのは香りも抜けてしまい劣化が進み美味しくありません。
しかし一概に新しいものがいいのかと言われるとそうでもないのです。
仕事柄焙煎直後のコーヒー豆を実際に何度も飲んだことはありますが、焙煎直後のコーヒー豆を抽出しても、全体的に少しぼやけてしまっている印象で正確な原料そのものの味を知ることが難しいのです。
以前にもブログに書いたことがあるかもしれませんが品質的に安定したコーヒーの美味しさを楽しむことを考えると焙煎後丸2日は経過したコーヒー豆が適していると思います。
なぜ焙煎直後のコーヒー豆は味が安定しないのか？
味が安定しないというより少し味がぼやけた印象になるという方が正しいかもしれません。
コーヒー豆は生豆の状態で適した環境で保管していれば、品質は安定しており長期的に保管することが出来ますが焙煎工程を経ることが一気に状況が変わります。
コーヒーの芳ばしい香りと苦みやコクはこの焙煎工程で発生しますが、一方で酸素や水分の影響を受け急速に品質が変化し続けるというデリケートな状態になります。
焙煎を終えてからもしばらくはこの風味の変化は続きますので、それが落ち着くにはある程度時間が必要になるというわけです。
また同時に焙煎したコーヒー豆からは炭酸ガスが発生し、その体積はコーヒー豆の１２倍となることからコーヒー豆を袋へ入れて保存する上で炭酸ガス対策は避けて通れない課題となるのですが、この炭酸ガスも味が安定しない要素の一つです。
顕微鏡などで見ると、コーヒー豆は小さな穴がたくさんあいているスポンジのような構造をしています。（多孔質といいます）
焙煎直後はそこに炭酸ガスが充満していることでコーヒーのうまみ成分が圧迫された状態になっています。ですので、味が無いわけではありませんが、焙煎してすぐに抽出してもそのコーヒー豆本来の味が１００％発揮できる状態にはありません。
お湯を注いだときの膨らみと炭酸ガスの関係
新鮮なコーヒー豆や焙煎の深いコーヒー豆にハンドドリップでお湯を注ぐと大きく膨らむことがあります。
この理由も炭酸ガスで、お湯を注ぐことによってコーヒー豆の中に含まれている炭酸ガスが押し出されるような形で表面に出てくるわけですね。
コーヒーの抽出では「蒸らし」の工程が非常に大切ですが、コーヒーにお湯を注ぎ炭酸ガスを先に出した状態にしておいてコーヒーの美味しさを十分に引き出すためということです。蒸らしが不十分でガスが抜けきっていないと抽出中に大きな泡がたつ原因となります。
余談ですが炭酸ガスは焙煎が深くなるほど多くなり、反対に焙煎が浅いと少なくなります。
浅煎りの場合は新鮮なコーヒーでも膨らみが少ないことも珍しくはありません。
膨らまない＝鮮度が低いというわけでもないわけです。
焙煎直後というのは炭酸ガスも非常に活発に放出されており、コーヒー豆の中にお湯が浸透しにくくなります。
また成分的にも安定していないということも重なり、焙煎直後のコーヒー豆というのはベストな美味しさとはなりにくいわけです。
ちなみに当店のコーヒー豆は通販でお届けしている関係上、必然的にお手元にコーヒー豆が届いた時は焙煎後2日以上経過していますので最適な状態で飲んでいただくことが出来ます。
さらにコーヒー豆の香りを最大限にお楽しみいただくためにも、ぜひコーヒーミルをご用意していただき粉に挽くときの香りも感じていただきたいと思います。