石釜焙煎と炭焼焙煎(炭火焙煎)の違い| ゆう珈琲

石釜焙煎と炭焼焙煎(炭火焙煎)の違い

コーヒーの味を決定する要素は幾つかありますが、大きな要素としては「原料」 「焙煎方法」 「抽出方法」であると思います。

昨日のブログで書きましたが、焙煎方法でメジャーなのは、「熱風式焙煎機」「半熱風式焙煎機」、それと「直火式焙煎機」の3種類です。
石釜焙煎機は直火式焙煎機の一種で、炭焼き焙煎機などと分類的には同等のものです。

コーヒー豆の焙煎機の種類
コーヒー豆の焙煎機の種類
コーヒーの焙煎機は大きく分けて3種類 コーヒー豆を焙煎する際は専用の焙煎機を使用することになります。 この焙煎機...

直火式焙煎機の特徴として遠赤外線の効果があります。
熱源からの直火の熱に加え、炭や石から発される遠赤熱効果によってコーヒーが焙煎されていくわけです。

しかし、『では石釜焙煎と炭焼焙煎は同じものなの?』ということになると答えはNoです。

石釜焙煎と炭火焙煎の違い

まず炭の場合は備長炭などの炭を燃焼させて熱量を発生させるわけですが、火力調整を安定させることは難しく、浅めの焙煎をすることが難しいと考えることが出来ます。
また、基本的に熱源(炭)は1箇所なので、慣れていないと焙煎の仕上がりにムラが出やすくなります。

石釜焙煎機は天然石を加熱する熱源については特に制限はありませんので、火力調整の行いやすい熱源を扱うことが可能であり、結果的に焙煎の安定性に繋がります。

石釜焙煎機はコーヒー生豆を投入するシリンダーを囲うようにして石を設置しており、焙煎中はシリンダー全体から均等に遠赤熱効果を期待することが出来ます

焙煎で重要なのは、コーヒー豆の水分を適切に蒸発させることです。

焙煎がコーヒーの味に与える影響

きちんと焙煎できているコーヒー豆は、喩えて言うならスポンジのようになっていて、お湯を注いだ時に引っかかることが無いので雑味が出ず、旨味や香りだけが抽出されます。
一方で焙煎が不十分ですとお湯の通りが悪く、抽出に時間がかかる為に余計なエグ味や苦味が出てしまい、濁った味のコーヒーになってしまいます。

コーヒーが冷めてきた際に、不快な渋味やエグ味といったものを感じたことはありませんか?
原料由来の部分もあるので一概には言えませんが、理由の一つはコーヒーの芯の部分まで焙煎出来ていない(つまり表面だけ焙煎されている)ということが考えられます。