先日焙煎豆を選別して際に貝殻豆もしくはシェルビーンズと呼ばれる欠点豆が出てきました。
このシェルビーンズというのはコーヒー生豆の生育途中で成長が不十分になったものなどが起こる現象でそこまで珍しいものでもありません。
基本的に外観的な問題なので発酵豆や枯豆ほど味にそこまで影響を与えるというものではないのですが、やはり外観的にも良いものでもありませんのでできるだけ取り除いていくようにはしています。
コーヒー生豆の選別作業
ところで当店では基本的にハンドピックでコーヒー豆の欠点を取り除いているのですが、生産工場などある程度規模の大きい会社の場合には、機械を使ってコーヒー豆を選別します。
重量で選別する石抜機や豆の大きさで選別するスクリーン選別などが多いです。
ところがこのシェルビーンズの場合はスクリーンサイズの大きさとしては一般的な豆とそこまで変わりません。
重量で比べるともちろん分かるのですが、スクリーン選別機では完全に取り除けない原因となるわけです。
また石抜機では豆より比重の重たいものを取り除く構造になっていますので、比重の軽いシェルビーンズは取り除かれにくいのです。
ハンドピックであればもちろん完全に取り除くことができます。
他にも除去しにくい欠点豆としては発酵豆や枯豆など生豆の外観的に変化少ないものは除去するのがなかなか難しいようです。
他に欠点豆を取り除く方法としては色差選別機で色合いを確認して正常な豆かどうかを判断するチェック方法もありますが、これも豆の状態によって選別具合が変わる場合もあり、状態によっては通常の生豆も取り除かれてしまうということもあるので、使いどころか難しいのです。
当店ではコーヒー生豆の焙煎前、それと焙煎後に人の目で見て欠点を取り除くようにしています。
もちろん100%完全に除去できているとは思ってはいませんが、少しでも美味しいコーヒーをお届けできるように取り組んでいきたいと思います。